Na druhé straně značným problémem je to, že konopí je považováno za plodinu poskytující drogu a proto je částečně na indexu a jeho nekontrolované pěstování a distribuce se dokonce trestně stíhá. Není tomu dávno, kdy i v ČR byl nakladatel, který vydal konopnou kuchařku, postaven před soud. Podívejme se proto této plodině poněkud na zoubek, zejména z hlediska konopí jako potraviny.

Konopí je rovněž velmi letitou hospodářskou plodinou. Pravděpodobně pochází se střední Asie. Nicméně první zprávy o jejím pěstování nás zavádějí 5 tisíc let zpět. Je známo, že první doložené využití konopí bylo  již ve 3. tisíciletí před Kr. v Číně, tam se konopí využívalo jako producent vláken. O mnoho století později, v 9. a  8.stol před Kr., jsou záznamy o využití konopí  pro lékařské účely v Indii. Z Indie se konopí v dalším, 7. století před Kr., dostalo prostřednictvím Skythů do jižního Ruska. V průběhu středověku se konopí rozšířilo prakticky v celé Evropě a na počátku novověku i v Americe.

Konopí (Cannabis) se vyskytuje ve dvou základních formách, a to jako konopí seté (Cannabis sativa) a jako původní biologická forma konopí plané (C. ruderalis). Hospodářsky zajímavé je samozřejmě konopí seté, vyskytující se ve dvou subspeciích, a to jako ssp. culta a ssp. indica. To druhé jmenované je problémové, označuje se také jako konopí hašišné a je surovinou pro přípravu omamných  drog marihuany a hašiše.

Jak již bylo uvedeno výše, konopí je zajímavé jako technická plodina s využitím jeho vláken, ale zajímavé je také jeho semeno jako surovina pro výrobu oleje, vlastnostmi podobného lněnému oleji. Jako potravinářská surovina se mohou využívat i konopná semena celá. Mnohem zajímavější z pohledu nelegálního obchodu je konopí jako surovina pro výrobu drogy,  nejméně lukrativní je pěstování konopí jako biomasy pro energetické využití.

Základní problémovou látkou je Δ9 – tetrahydrokannabinol  (THC), což je psychoaktivní látka. Tato látka vzniká a akumuluje se ve žlázovitých strukturách rostliny. Do oleje se může dostat sekundárně při lisování a to až do množství 50 mg/kg. Její obsah se závislý jednak na odrůdě, jednak na délce vegetační doby. To platí zejména pro konopí pěstované v severnějších oblastech, u kterých je díky nedozrálosti obsah THC pod úrovní analytického zjištění.  To se samozřejmě týká odrůd Cannabis sativa, ssp. culta.

Do oleje se za lisování dostává další sloučenina, a to kannabidiol (CBD), který má celou řadu positivních farmakologických účinků, a to i při nízkých koncentracích kolem 10 mg/kg oleje. CBS Snižuje třes při pohybových poruchách, má protikřečové a protiepileptické účinky. NA centrální nervový systém působí na rozdíl od THC selektivně, tedy bez psychoaktivních účinků. Při pokusech na zvířatech CBD projevil analgetické a protizánětlivé účinky. Specificky inhibuje některé gramnegativní bakterie, např., Staphylococcus aureus. Při delší vegetační době v tropech se může v rostlině k přeměně CBD na THC, v severnějších oblastech je naopak vysoký obsah CBD a nízký THC.

Z hlediska potravinářského je důležitý obsah konopného oleje a jeho složení. Konopný olej je charakteristický vysokým obsahem n-6 mastných kyselin, a to kyseliny linolové (50-70 %)  a  kyseliny  γ – linolenové (1-6 %), dále vysokým obsahem  n-3 mastné kyseliny  α- linolenové (15-25%).  Z nasycených mastných kyselin obsahuje konopný olej kyseliny palmitovou  (6-9 %) a  stearovou (1-3 %)  a dále 3 mastné kyseliny C20 po cca 0,5 %. Poměr n-6:n-3 mastných kyselin 3:1 se považuje za nutričně optimální. Relativně vysoký obsah n-3 mastných kyselin je dieteticky příznivý, protože těmto lipidových složkám se přisuzuje  inhibice rakoviny,  snižování krevního tlaku a hladiny cholesterolu v krvi, protizánětlivé účinky. Na druhé straně vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin činí konopný olej málo stabilní vůči oxidaci.

Mezi další složky lipidů konopného oleje patří fytosteroly, zastoupené β-sitosterolem v množství 100 – 150 g /kg, v oleji lisovaném za studena ale chybí. Jako ostatní rostlinné steroly snižují hladinu vstřebávání cholesterolu tím, že blokují absorpci cholesterolu v plazmě a ve střevní mukóze. Na tomto principu jsou založeny některé funkční margariny s přídavkem fytosterolů. Konopný olej je také dodavatelem antioxidantu  γ-tokoferolu, kterého konopný olej obsahuje 500 – 800 mg/l. Tokoferoly mají účinek vitaminu E, zejména α-tokoferol, kterého je v konopném oleji asi desetina obsahu  γ-tokoferolu. Přirozeným antioxidantům se připisuje antikarcerogenní účinek.

Ve žlázovitých  částech rostliny vznikají terpeny, především β-karyofillen a myrcen. Tyto látky se mohou dostat do oleje v množství  kolem 750 resp. 150 mg/kg. Tyto terpeny jsou příčinou charakteristického aroma konopného oleje a působí protizánětlivě a antioxidačně. Z dalších biologicky aktivních látek v konopí je zajímavý obsah metylsalicylátu, derivátu kyseliny salicylové, který jeví antipyretické (protihorečkové), protizánětlivé a analgetické (protibolestivé) účinky. Jeho obsah v oleji je jen stopový, v oleji lisovaném za studena prakticky žádný.

V potravinářství lze použít nejen konopného oleje, ale i celých semen. Ty obsahují z hlavních živin 25-35 % oleje, 20-25 % bílkovin a 10-15 % sacharidů ve formě vlákniny. Výnos konopného semene se pohybuje v průměru na 0,7 t/ha, maximálně kolem 0,9 t/ha, výnos stonků je kolem 7 t/ha, ale lze dosáhnout až 11,5 t/ha. Z těchto výnosů plyne, že pěstování jen pro olej, pokud není olej použit ve speciálních drahých potravinách, bude těžko efektivní.

Použití suroviny z konopí v potravinářských výrobcích

Pro potravinářské užití je třeba z důvodů hygienických i senzorický konopná semena zbavit slupek, což není technický problém.  Výtěžek oleje se pohybuje 35 %. Další úprava spočívá v drcení těsně před použitím přímo v kuchyni anebo pražením, čímž se upraví semena tak, že jsou přijatelná na skus.

Konopný olej po hydrogenaci je použitelný pro výrobu margarinů a ztužených tuků. Vzhledem svému složení se ale ukazuje jako vhodná surovina pro salátové zálivky (spolu se lněným olejem) díky svému příznivému složení a svým fyzikálně-chemickým vlastnostem.

Konopná semena našla uplatnění také jako součást cereálních snídaní, podobně jako amarant a quinoa. Zde se očekává příznivý zdravotní dopad vzhledem ke složení konopného semene. Konopné listy a konopný olej mohou rovněž obohatit běžné pekařské výrobky (podobně jako lněná semena).

Byla patentována  výroba čokoládových pralinek s použitím konopného oleje, konopné mouky, konopných semen, konopného likéru a čokolády. Podobně byl zaregistrován patent na konopné tofu a konopný nápoj (mléko).

V Německu je rozšířeno použití konopných extraktů ve speciálních pivech. Obsah tetrahydrokannabinolu musí být nižší než 0,13 %, což je podle legislativy v NSR přípustné. Pro extrakty se používají především květy a jejich části, pelety z rostlinného konopného materiálu. Preparáty z konopí lze přidat během kvašení, varu, chlazení nebo i při skladování. Piva mají charakteristické senzorické vlastnosti, mírně aromatickou travnatou příchuť  jemně připomínající i mentol. Jde o speciální piva s deklarovaným psychedelickým a afrodisiatickým účinkem.

Podobně jako lněná semínka může najít konopné semeno i uplatnění přímo v kuchyni. Vyžaduje předúpravu drcením (je výrazně tvrdé na skus) anebo pražením. Je vhodné jako přídavek do karbanátků, jako posyp na povrch pečiva, zejména tmavého, do polévek, salátů, nádivek, na ochucení do vařené rýže nebo salátových zálivek ( ne jen jako olejná složka), do pizzy či lívanců, také do sušenek.

Vláknitý materiál z konopí se osvědčil jako obal pro potraviny během vietnamské války (1964-75), snad vzhledem ke možnému antimikrobiálnímu účinku konopí. Následně byl patentován postup výroby obalů na bázi konopí. Postup spočívá  ve vytvoření směsi z  rozdrcené konopné hmoty (kašovité suspenze), oxidovaného polyetylénu a rozpustidla pro celulózu, která se zpracuje  extruzí.     

Ukazuje se, že konopí může najít v potravinářství své uplatnění. Již dnes se do ČR dováží od roku 1997 ročně v průměru 30 t konopných semen pro účely zpracování na výrobky. V nejbližší budoucnosti lze předpokládat, že konopné potraviny budou určitou exkluzivitou díky relativně dražší surovině. Největší uplatnění mohou najít v oblasti nutriceutik, podle naší potravinářské legislativy tedy mezi potravinami pro zvláštní výživu.

Ing. Ctibor Perlín, CSc., VUPP  Praha, ÚZPI Praha